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03-13

2023

各種冷飲穩(wěn)定劑的性能比較

1. 高黏度羧甲基淀粉(CMS),冷凍飲品所用的一種新型的增稠和乳化劑,它的特點(diǎn)是:速溶,5~10分鐘即可形成均一 透明穩(wěn)定的溶液。無異味。 2. 瓊脂:耐熱,耐酸性較強(qiáng),其加入配料可改善冷飲組織狀態(tài),提高凝結(jié)能力,增加透明度和膨脹率增強(qiáng)抗融性。 3. 食用明膠:具有較強(qiáng)的起泡性,在凍結(jié)和硬化過程中,可形成一種凝膠,因而能保持冰淇淋具有柔軟,疏松的組織和細(xì)膩的形態(tài)。 4. CMC:增稠凝聚,使乳濁液和懸浮液穩(wěn)定,使微粒懸浮,抑制冰晶或糖晶變化。如大量淀粉存在時(shí),防止脫水收縮,使泡沫穩(wěn)定,減少油類及脂類的收縮,改善口感。 5. 海藻酸鈉:能增進(jìn)配料的攪拌速度和在口內(nèi)留有清香,另外它與牛奶中的鈣離子作用,生成海藻酸鈣,進(jìn)而形成均一的膠凍,很好地保持冰淇淋的形態(tài),防止體積收縮和組織砂化。 6. 黃原膠:低濃度時(shí)仍有較高粘度,抗剪切,當(dāng)設(shè)計(jì)軟綿型冷飲時(shí),要多加,當(dāng)需增加杯型冰淇淋抗融性時(shí),需適當(dāng)添加,當(dāng)設(shè)計(jì)純天然冰淇淋,為了增加柔軟,鮮嫩,細(xì)膩感時(shí),需巧用。 7. 瓜爾豆膠:稠化能力強(qiáng),耐剪切,相同濃度下,粘度遠(yuǎn)高于其它膠體而僅次于黃原膠。是各種棒冰和雪糕拉絲的主要原料。是生產(chǎn)軟綿棒冰和雪糕的主要乳化穩(wěn)定劑,其軟綿性既不同于海藻酸鈉(發(fā)脆),又不同于黃原膠(發(fā)柔)而是潤滑,嫩柔,細(xì)膩,口感很好。 8. 卡拉膠:主要特點(diǎn)是抗融。 9. 果膠:耐酸,色,香,味俱佳。亦是軟綿,口感細(xì)膩,果蔬冰淇淋的優(yōu)良原料。


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